ตำนานซูชิ

"ซูชิ" 

อาหารพื้นเมืองของคนญี่ปุ่น ชาติที่มีวัฒนธรรมการอยู่ การกิน ที่เต็มไปด้วยศิลป์การปรุงแต่งอาหารให้เกิดความสวยงามวิจิตร เป็นที่ประทับใจของผู้กินและผู้ที่ได้พบเห็นสร้างความนิยมชมชอบอาหารเมนู"ซูชิ" นี้ออกไปยังนานาอารยประเทศ ไม่เว้นแม้แต่ประเทศไทยของเราด้วย

จะว่าไป ซูชิ นี้มีประวัติที่แน่ชัดยังไงนั้นยังหาคนที่รับรองได้ยากมาก เพราะในญี่ปุ่นเองก็มีการแบ่งออกเป็น ซูชิจากแหล่งต่างๆ ซึ่งพวกเขามีการจำแนกและเรียกตามแหล่งที่มาของ "ซูชิ" นั้นๆด้วย ซึ่งผู้เขียนเองเคยได้รับการบอกเหล่าจากคนญี่ปุ่น ที่มาพำนักและทำธุรกิจด้านร้านอาหาร อยู่แถวสีลม ย่านอาคารธนิยะ ว่าผู้คนส่วนใหญ่นั้นคุ้นเคยกับ ซูชิ มาแต่เกิด แต่ก็คงไม่มีใครตอบได้แน่ชัดว่าจุดกำเนิดนั้นเป็นมาอย่างไร แต่ละเมืองก็มีประวัติซูชิเป็นของตนเองมายาวนานเช่นกัน เอาเป็นว่า อาหารญี่ปุ่นที่มีนามว่า "ซูชิ" นี้เป็นอาหารเก่าแก่ของคนญี่ปุ่นเขาก็แล้วกัน

ซูชิ อาหารที่นิยมทำกันเป็นข้าวกล่อง หรือ ข้าวห่อนั้นแหละ คือเขาจะนิยมทำให้สมาชิกเพื่อการเดินทาง เป็นอาหารติดตัวไปในที่ต่างๆ เช่น ไปต่างจังหวัด , ไปท่องเทียว หรือแม้กระทั่งทำเป็นอาหารกล่องมือเที่ยงในวันทำงาน และเด็กๆนำไปโรงเรียนอีกด้วย สาเหตุเนื่องมาจากซูชิบางอย่างนั้นสามารถมีอายุการเก็บรักษาได้นานหลายชั่วโมง อย่าง เช่น ข้าวปั้นรูปสามเหลี่ยมอย่าง "โอนิกิริซูชิ" ที่มีข้าวปั้นเป็นทรงสามเหลี่ยมภายในใส่ไส้จำพวกเนื้อสัตว์เนื้อปลาที่ปรุงสุกไว้ข้างใน และปิดทับด้านนอกอีกชั้นด้วยสาหร่ายโนริย่างสุกที่ส่งกลิ่นหอมเมื่อยามเปิดทาน

ซูชิ มีองค์ประกอบหลักสำคัญ 2 อย่าง คือ ข้าวญี่ปุ่นหุ้งสุก และ หน้าที่เป็นเนื้อสัตว์ นิยมกันมากคือ อาหารทะเล คนญี่ปุ่นจะนำอาหารทะเลสดๆ มาประกอบเป็นหน้าซูชิ โดยการวางมันลงบนข้าวที่ปั้นเป็นก้อนกลมๆรูปทรงรีขนานพอดีคำ โดยส่วนใหญ่จะไม่ผ่านการปรุงปรุงแต่อย่างใดนอกจากจะใช้ตัววาซาบิเป็นตัวช่วยชูรสชาติให้โดดเด่นขึ้นเท่านั้นซูชิ วัตถุดิบสำคัญในการปรุงได้แก่ ข้าวญี่ปุ่น(1) เนื้อสัตว์(1) เพื่อทำเป็นหน้าซูชิ สาหร่าโนริ(1) สำหรับทำมากิหรือซูชิข้าวห่อสาหร่าย น้ำปรุงซูชิ(1) น้ำปรุงนั้นรสชาติขึ้นอยู่กับผู้ทำว่าชอบแบบไหน แต่ในตำราส่วนใหญ่นั้นน้ำปรุงข้าวซูชิจะมีรสชาติ 3 อย่าง คือ เค็ม เปรี้ยว และ หวาน ไม่มีอะไรโดดเด่นกว่ากันมากนัก ที่ลงตัวคือ รสสัมผัสแรกรับรู้ได้ถึงความเค็มอ่อนๆ ผสมกับรสเปรี้ยวหน่อยๆ เจือจางด้วยความหวานละมุ่นนิดๆ สาเหตุที่ต้องทำให้ข้าวที่ทำซูชิมีรสชาติเพราะหน้าของซูชินั้นคือเนื้อสัตว์ดิบที่ไม่นิยมปรุงรสเพราะเรงจะเสียอรรถรสในการทานดังนั้นผู้ทำจึงเน้นการปรุงน้ำเพื่อเพิ่มรสชาติขึ้นมาอีกต่างหาก เพื่อเพิ่มรสชาติและความแตกต่างในการกินซูชิกับหน้าต่างๆให้มีความลงตัวที่ดีที่สุด ในโบราณผู้ทำซูชิจะแยกข้าวกับน้ำปรุงออกจากกัน ไม่ได้นำลงผสมกันทั้งหมด เขาจะใช้น้ำปรุงข้าวซูชิในแต่ละคำไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาทำเป็นหน้าซูชิเป็นหลักว่าควรจะทำให้ข้าวซูชิมีรสชาติขนาดไหน โดยวิธีการใช้งานน้ำปรุงซูชิ ผู้ปรุงหรือกุ๊ก จะเอานิ้วมือส่วนปลายลงไปแตะกับน้ำปรุงซูชิ เพื่อนำมาปั้นรวมกับข้าว เพื่อกำหนดความเข้มข้นของรสชาติของซูชิในแต่ละคำอย่างบรรจง ดังนั้นภาพส่วนใหญ่เราจึงเห็นการปรุงซูชิของกุ๊กตามร้านดังๆจึงเป็นไปด้วยความระมัดระวังและพิถีพิถรรณ์กันอย่างมาก จึงเป็นที่มาของซูชิราคาแพงในร้านดัง

รูปแบบการทำซูชิ "เอโดะมาเอะซูชิ" 

ถือเป็นรูปแบบการทำซูชิที่ว่ากันว่าเป็นการทำแบบโบราณของชาวเมืองเอโดะและเป็นที่นิยมแพร่หลาย ได้แก่

- นิกิริซูชิ เป็นการปั้นเป็นก้อนกลมทรงรี
- มากิซูชิ เป็นการห่อเป็นแท่งยาวๆแล้วตัดเป็นชิ้นๆให้พอดีคำ
- เทมากิซูชิ เป็นการม้วนบนฝามือเป็นรูปกรวยก้นแหลมปากกว้าง
- อินาริซูชิ เป็นการเอาข้าวซูชิยัดใส่ในเต้าหู้ต้มหวานเป็นซูชิที่มีราคาถูกที่สุดในญี่ปุ่น
- โอชิซูชิ เป็นการทำซูชิด้วยการอัดข้าวลงในกล่องไม้เพื่อให้แน่นและได้รูปทรงสี่เหลี่ยมผื้นผ้าแล้วนำออกมาตัดให้ได้ขนาดพอดีคำตามที่ต้องการ
- จิราชิซูชิ เป็นการทำซูชิแบบจัดจานโดยการวางข้าวและหน้าซูชิลงในภาชนะที่ต้องการ







รูปภาพสวยๆจาก
Photos:i1.wp.com
           chevydetroit.com
           pixabay.com